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一、核心香料配方（40 斤清水用量，香味基础）现捞卤菜的灵魂在香料，按比例搭配才能出复合香型，不齁不燥还越吃越香。
香料清单：千年健 15 克、姜黄 10 克、肉寇 25 克、良姜 40 克、香叶 30 克、八角 45 克、桂皮 20 克、栀子 10 克、白芷 80 克、陈皮 5 克、白蔻 30 克、丁香 12 克、干姜 20 克、当归 20 克、白胡椒 34 克、甘草 15 克、党参 22 克、山柰 18 克、香茅草 15 克、小茴香 60 克、草果 16 克、香菜籽 50 克、迷迭香 5 克、千里香 10 克、红曲米 15 克处理方法：所有香料精确称量后，放入研磨机打成二粗粉（不要过细，避免卤水浑浊），密封保存备用。二、现捞油制作（10 斤油用量，麻辣香味核心）现捞油是卤菜香味和色泽的关键，融合香料香与辣椒香，越卤越醇厚。
1. 食材准备香料：小茴香、八角、青花椒、白蔻、陈皮、香叶、桂皮各 6 克（洗净晾干）糍粑辣椒：河南新一代辣椒 200 克（剪段去籽，冷水浸泡 2 小时以上，煮开 20 分钟去生涩味，沥干后剁碎成中粗粒）基础油：优质大豆油 10 斤辅料：姜片 100 克、葱丝 140 克2. 制作步骤冷锅倒入大豆油，放入姜片，小火慢慢加热，待姜片浮起后加入葱丝，继续小火炸至葱姜金黄，捞出残渣（避免影响油质）。待油温降至 140℃左右，放入糍粑辣椒，全程小火慢炒，保持油温在 150℃以下（防止辣椒炒糊发苦）。炒至辣椒浮面微白时，捞出辣椒渣（可留作他用），现捞油制作完成，冷却后密封保存。三、新起现捞卤水（40 斤清水，商用基础版）卤水是现捞的根基，比例精准才能保证风味稳定，后续重复使用会越卤越香。
1. 食材准备基础原料：清水 40 斤、上述香料粉 1 份、红花椒 100 克、印度椒 120 克、福建辣椒王 240 克、现捞油 10 斤、老姜 250 克调味比例（每斤水）：盐 16 克、白糖 15 克、香籽奇调味料 13 克2. 制作步骤锅中加 40 斤清水，放入香料粉、红花椒、印度椒、福建辣椒王、现捞油、老姜，大火烧开后转小火熬制 25 分钟，让香料香味充分融入水中（期间不时搅拌，防止粘锅）。按比例加入盐、白糖、香籽奇调味料，搅拌均匀至完全溶解，尝味后可根据口味微调盐糖用量，新起卤水完成。关键提醒：新起卤水第一次不额外加辣椒王和花椒，后期按食材比例添加。四、食材调味比例（以 1 斤食材为例，灵活适配）不同食材吸味能力不同，按以下比例调整，保证每款卤菜咸淡适中、麻辣均衡：
情况盐（克）糖（克）香籽奇（克）胡椒粉（克）麦芽酚（克）辣椒王（克）花椒（克）正常1013130.30.5103汤淡1214150.30.5103五、后期卤制流程 + 精准卤制时间（摆摊出餐核心）做好卤水后，按以下流程操作，保证卤菜入味、口感软糯，还能延长卤水使用寿命：
1. 卤制前准备（6 步搞定，卤水清洁是关键）打油：舀出卤水上层部分油脂备用，后续回锅增香。打浮沫：开火加热卤水，撇去表面浮沫（去除血水和杂质，避免卤水变腥）。清粉尘：用滤网清理卤水底部的香料残渣，保持卤水清洁。添水：根据卤水蒸发情况适量加清水，避免水量过多稀释味道。沥渣 + 回油：将备用油脂倒回卤水，同时沥出大颗粒残渣。尝味 + 添油：品尝卤水咸淡，调整盐糖用量；香味不足可补加少量现捞油。2. 卤制操作（2 步出餐，入味不柴）卤水烧开后，放入新的香料包（每个料包可使用 2 次），新料包与新增辣椒、花椒一同熬 20 分钟。按食材重量加入对应盐糖调味，放入食材，按以下时间卤制，关火后用蒸格焖 30-35 分钟（焖制更入味，口感更醇厚）。3. 各食材精准卤制时间（按重量调整，避免夹生或过烂）60 分钟：牛腱子、鲜猪蹄、猪小肚45 分钟：鸭脖、鸭腿40 分钟：去骨肘子、猪肝35 分钟：猪拱嘴、猪头肉、猪舌30 分钟：猪耳朵、排骨、去骨猪脚28 分钟：鸡尖、鸡尾巴、鸭脚25 分钟：锁骨、鸭头、大鸡爪20 分钟：小鸡脚、大郡肝、半熟猪皮15 分钟：鸭心、鸭翅13 分钟：鸡腿10 分钟：鸡尖（小份）、调味品50 分钟：生猪皮六、香料包使用 + 卤水养护技巧（长期盈利关键）香料包用法：每个料包使用 2 次，新起汤放 1 个新料包；更换时，老料包与新辣椒、花椒同熬 20 分钟后捞出，再放新料包。卤水养护：定期清理底部粉尘，补加清水时，若补水量≤3 斤，无需额外加盐糖；若补水量较多，按新起卤水比例调味。废料利用：卤过 2 次的辣椒、花椒、老姜，可装筐再次卤制，释放剩余香味，不浪费。这份现捞卤菜配方，兼顾商用批量制作和摆摊灵活调整，核心在于香料比例精准、卤制时间把控到位、卤水养护得当。只要按步骤操作，就能做出麻辣鲜香、热卤现捞的爆款卤菜，不管是傍晚摆摊还是开店经营，都能快速吸引食客，实现盈利。
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